Este vino es tan dulce que parece mosto de uva

¿Alguna vez has escuchado a alguien decir estas palabras? ¿No? Así que déjame contarte un poco sobre un tema que nos preocupa y nos identifica muy de cerca: el deber . Cuando miras esos racimos de uvas en un viñedo piensas que esos granos exprimidos junto con las pieles y pepitas (semillas), prensados ​​en la antigüedad con los pies, luego con el uso de la prensa, para llegar a lo suave y moderno prensas hidráulicas, generan el mosto.

El mosto es, por tanto, un líquidoominarse propiamente vino. Para pasar luego del mosto al vino, será necesario un paso más para convertir este jugo de uva en alcohol: este paso se llama fermentación o, más propiamente, fermentación alcohólica.

Este es el proceso por el cual toda o parte de la glucosa presente en el mosto se convierte en alcohol . Esta operación la realizan bacterias presentes en las levaduras que pueden ser naturales (como la floración) o añadidas al mosto para que comience esta reacción química. La fermentación será un factor muy importante a la hora de definir el aroma, el sabor y el aspecto final del vino.

Luego, las bacterias "digerirán" la glucosa convirtiéndola en alcohol, pero al mismo tiempo producirán sulfitos y dióxido de carbono como producto de desecho. Este último es tóxico para las propias bacterias, que morirán en el interior del líquido una vez que la solución convertida en vino alcance la saturación.

Dependiendo del tipo de vinificación pero también y sobre todo de la variedad de uva utilizada, se podrán obtener todos los diferentes tipos de vino, desde el blanco al rosado, pasando por el tinto.

La fermentación puede durar varios días dependiendo de la complejidad o tipo de vino a obtener. En este sentido, dividiremos por tanto este proceso de vinificación en dos tipos: vinificación en blanco y en tinto (de donde también proceden la mayoría de los rosados). Esencialmente, la mayor diferencia entre los dos métodos radica en la presencia o ausencia de orujo (hollejos, pulpa y pepitas) en contacto con el propio mosto. También en lo que respecta al tinto, y por tanto en el caso de vinificación del mosto con orujo, el tiempo de contacto puede variar mucho en función del vino que queramos obtener. Entonces, donde la elección es producir un vino rosado, este tiempo de contacto será relativamente corto, de modo que la extracción de antocianos (responsables del color del vino y presentes en la piel de la uva) sea menor. Al final de la vinificación pueden seguir posibles clarificaciones o filtraciones del vino si bien es cierto que, sobre todo en los tiempos modernos, se tiende a limitar cualquier impacto o intervención sobre el producto y por tanto la vinificación seguirá.

En algunos casos una primera fermentación puede ser seguida por una segunda, que puede tener lugar en silos, en barricas o incluso en la propia botella como en el caso del gobierno toscano: vinos producidos según una técnica antigua desarrollada en Toscana y que incluye una segunda fermentación en botella por el mosto obtenido de uvas sobremaduradas.

La fermentación es la parte más importante para crear un vino de calidad, sin este proceso no se tendría la graduación alcohólica adecuada, se perderían todos esos maravillosos e increíbles sabores y olores que permiten distinguir un vino excelente de uno simple.

Los recipientes en los que se lleva a cabo la fermentación también son importantes. Hemos dicho que la fermentación para la gran mayoría se realiza en silos de acero, pero hay casos en los que puede realizarse en depósitos de hormigón, fibra de vidrio, madera o incluso ánforas (es el caso de los cada vez más famosos vinos naranja). Cada uno de estos recipientes tendrá una porosidad diferente y por tanto permitirá una oxigenación distinta al mosto durante la fase de fermentación, cuando la masa está agitada y necesita aire.

Cuando hablamos de vinos tintos, la parte del orujo que queda en contacto con el mosto tenderá a concentrarse y formar un sombrero que flotará sobre el líquido. Se llevan a cabo varias operaciones para asegurar que todas las sustancias de las que es rico el sombrero se liberen en el interior del mosto . Entre estos, el batanado es el proceso mediante el cual se empuja el sombrero, mecánicamente o con la mano, hasta el fondo del recipiente, rompiéndolo para que entre en mayor contacto con el mosto. El bazucado se realiza en diferentes momentos y en varias ocasiones, siempre en función de la elaboración del vino.

El folículo entonces:

Crear una masa homogénea

Evita que el orujo se convierta en presa de bacterias

Permite una mayor unión entre mosto y orujo para una mayor extracción de taninos, polifenoles y antocianos

El reensamblaje, en cambio, es una práctica que permite, mediante el uso de bombas colocadas en la base de los silos, mantener húmeda la parte superior de la tapa, literalmente regándola con el mosto presente en la parte más profunda de los silos.

Los beneficios de esta técnica son:

Procurar que el orujo de la superficie vuelva al mosto ayudando a las sustancias aromáticas a definir la esencia misma del vino.

Favorecer la multiplicación de las levaduras y distribuirlas homogéneamente, ya que necesitan oxígeno para proliferar y activarlas, completando la fermentación.

En resumen, si vamos a dar una visión global de lo que es el proceso de creación de un vino, podemos distinguir fácilmente cinco componentes o pasos fundamentales: vendimia, estrujado y prensado, fermentación, clarificación, crianza y embotellado. Sin duda, a lo largo del recorrido se pueden encontrar infinitas desviaciones y variaciones pero este es esencialmente el recorrido necesario para obtener nuestro líquido mágico y cuanto, dentro de este recorrido, el mosto y su estructura son el elemento clave para obtener un gran resultado final.